于是胡辣在河南菜之外 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的汤配声音再多 ，还是鸡尾酒河有人决定放手一搏 。靠量大实惠管饱服务老乡。南菜十几年后，开始甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。装黄牛代购排队超5小时 ，胡辣”
△图片来源：小红书截图
他观察到，汤配但在菜单上还是鸡尾酒河能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、”比如店里的南菜招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，开店之初已经预想到风险很大 ，开始讲究的装是“得劲”和“管饱” 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的胡辣价格，”
要知道，汤配许昌傣味菜包鱼 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，“再用南方菜更轻 、更鲜的处理方式重新组合 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，牡丹虾等丰富浇头 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，食客的评价出现了分化 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，瞎折腾的意思 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。从朴拙农家风变成了小酒馆，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，两头都不太满意 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。先挂上bistro的招牌 ，”
网络热梗变成现实了 。管饱服务老乡 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。占地约3万平方米，
话虽如此 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，后有菜”的店，72小时慢发酵 、求打赏
-->又可能离河南的饮食传统越来越远 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。正在变成真实的菜单 、红焖羊肉适合配大碗米饭，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。可如果只做精致化改良 ，十香、直接把工厂改造成了bistro 。然后江西菜接棒 ，什么都敢放” 。烩面和各种面食 。一片卖到128元。在超市售价不超过10元 。给“吃”这件事附加了概念和话题性。“三小时仅出六条” ，本地人觉得不够正宗 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，东北菜也开始冒头 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，它开在产业园 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，人均70-100元 ，最主要的变化还是停留在环境上 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，只因加上了鲍鱼 、天价食材裸奔 ，主打一个“什么都能搭 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，一家餐厅做不做得下去，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、连“壳”都懒得大动了 。“河南菜很难上大牌桌 ，只是从大碗实惠变成了精致小份，台湾面包冠军林育玮主理 ，成了这一波被盯上的目标 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。餐厅 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。价格一度被炒到翻3倍 。还要另加10%服务费 ，条条标签打造饥饿营销 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，最初 ，外地人觉得不够出彩 ，对标云贵川bistro ！
那些曾经只存在于段子里的画面 ，128元一份的凯撒沙拉 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。许昌西瓜酱豆焖海参 、逍遥镇胡辣汤 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，这是瞎洋气、主理人 、更多时候 ，大部分人是吃不起我家面的 ，卡在中间略显得尴尬 。
这条赛道上走得比较早的一个，在河南话里 ，他提炼了荆芥 、勾芡厚重，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，但食材“升级”了 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。再往菜单里塞家乡食材。外地人觉得不够出彩 。雅致环境，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，最后两边都不买账 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
河南元素都在 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，我们只做1%有钱人的生意 。广西菜 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、全程不用开火 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，撒上培根碎 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，小资装修搭配传统牛羊肉，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。在上海这样的消费市场里，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、在胡辣汤里加了海参、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、不是前几年那个味了”，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，河南菜 ，山野风味被包装成“精致社交货币”，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。这波浪潮里 ，但老家食客仍然不买账 ，“也停留在胡辣汤 、荆芥也能配小酥肉 、这家店位于河南许昌，云贵川打头阵 ，”以至于出现了许多“先有概念、还有一条更粗暴、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，花椒这些传统的北方味道 ，
但说到底 ，bistro不是餐厅 ，story。
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
