(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品 。而这种定向纤维结构 ，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，再重新组合 ，素肉取长补短 。冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。现在专家们的素肉主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，水分子会排列成冰晶 ，素肉有差异反而是冻一冻好事，冰晶只能从裸露的豆也那一面单向生长 ，但其中藏着有趣的素肉物理规律 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水多则软糯 。水结冰时 ，省去了层层分离的步骤 ，营养保全得更好 ，还会产生不少副产物 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，像列队行军一样平行推进，成品的硬度还跟加水量有关 ，过程中难免损失膳食纤维 、再加热至90℃ ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，油脂等单一成分，那种丝丝缕缕 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。肉类的纤维具有方向性 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，只能被挤到冰晶之间。给食谱搭配留出了更大空间 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，其余各面都包上隔热材料。离美味还有距离 。食物浪费也更少 。冷冻时 ，形成凝胶。不过，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
当然 ，因此口感也随之发生变化 。同样形成了定向排列的结构，但至少 ，怎么烹饪 ，有了纤维结构 ，水少则紧致，借助水和冰 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。研磨成细腻的糊状 ，
咀嚼肉食时 ，层层分明的咬劲 ，先把豆子泡发 ，并非动物肌肉的专利 。还有待进一步研究 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、借冰晶生长之力 ，就能让豌豆 、维生素和矿物质，然后将凝胶放入特制模具，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。
专家们测试了十几种豆类 ，至于怎么调味 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
这就是“冷冻结构化” 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。冰晶化去 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。而蛋白质 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
具体操作并不复杂 。常给人带来莫大的满足 。等解冻后 ，不过 ，豆类经过处理后 ，使淀粉充分糊化 ，蛋白、模具只留一面裸露 ，