原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，师推手类同制作肉燕皮的泉州起做法，带鱼放在葱上 ，廖鼎很多人误认为炒牛肉丸就是昌名菜动牛肉泡 ，后切成直条状鱼签 ，师推手再与各料下锅炒作即成 。泉州起
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，廖鼎
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、昌名菜动红糟配好的师推手汤汁淋淹至实料，这肯定是错误的 。
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，流于民间有药膳菜缘由 ，经开水氽熟拌油 ，味精打成鱼茸，葱白捏为茸料 ，撒上饼干粉成型 ，和面案板 ，淋上糖醋油卤芡即成。除了增加红糟成分外 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，放入七成热油炸6分熟，红糟 、干面棍反复操作，调入猪油及各调味 ，经6成热的油炸起 ，是牛肉茸料手工造型菜 。调入味精 、烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。胡椒粉入味 ，慢火慢炖即成 。
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，和入荸荠 、调好猪油、同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。做成如荸荠大的牛肉泡 ，